viernes, 11 de marzo de 2011

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

Abrillantar. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

Acanalar. Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

Aderezar. Sazonar.

Adobar. introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

v Albardar. Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

v Aliñar. Aderezar, sazonar.

v Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

v Adornar O Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

v Agar-Agar: Gelatina sacadas de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

v Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

v Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

v Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

v Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

v Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

v Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

v Anillo-Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

v Amasar. Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

v Asar. Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

v Asustar. Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

v Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

v ABATTE: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

v ASPIC: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin Salor o colapez.

v APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

v APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

v Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

v Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

v Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

v Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

v Brasear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

v Bridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

v Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

v Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

v Barón: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

v Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

v Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.

v Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.

v Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

v Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.

v Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.

v Bouillon: caldo

v Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

v Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.

v Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

v Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

v BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes.

v BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

v BOUCHÉS: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

v BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

v BORDE O RIBETE: Orilla de las masas.

v BISQUE: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

v Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

v Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

v Cocer.- Cocinar. Hervir.

v Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

v Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

v Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

v Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

v Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

v Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

v Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.

v Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

v Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

v Coulis: purè líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.

v Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

v Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.

v Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

v Croûton: piezas de pan tostado o frito.

v Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.

v Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

v Curry: mezcla de especias, originario de la India.

v Chapelure: miga de pan seca y rallada.

v Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.

v Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.

v Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una película de gelatina o una salsa fría.

v Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

v CARAMELIZAR: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

v CARAMELO: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

v CREPÉS: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

v CORONA FONTANA: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

v COLAR: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

v COLOREAR: Dar color con colorantes vegetales permitidos por el S.N.S a un preparado.

v COMPRIMIR: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

v COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

v CONCENTRAR Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

v COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S son vegetales y sirven para dar color a los productos.

v CUBRIR O GLASEAR:
Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

v CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glacé royal.

v CHINO O CHINOIS: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

v CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

v CRUTON: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

v DARNE: Medallón de pescado con espina y piel.

v DECANTAR: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

v DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa ulerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el dobles.

v DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

v DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.

v DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

v DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

v DORA: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones:

v DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

v DESGRASAR: Limpiar la carne.

v Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.

v Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

v Desangrar (dègorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

v Descamar: retirar las escamas de un pescado.

v Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.

v Desollar: retirar la piel de un animal.

v Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

v Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

v Ecrasè: aplastado o machacado.

v Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.

v Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.

v Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

v Entrecote: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

v Escalfar: ver pochear.

v Escalope: corte fino de carne o pescado.

v Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

v Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.

v Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.

v Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

v EFILAR O MALINAR:
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

v EMBORRACHAR:
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

v Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.

v EMINCE:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

v ENHARINAR:
Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

v ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

v Escaldar.- Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

v Espalmar.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

v Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.

v ENSALADA DE FRUTAS:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino

v Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.

v Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.

v Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

v Filetear: a.- retirar los filets de un pescado
b.- cortar en laminas finas.

v Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifolio.

v Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b.- rociar una preparación con algún alcohol y encender.

v Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldres usadas como guarnicion.

v Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

v Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

v Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.

v FÉCULA:
Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

v FLAMBEAR:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

v FORRAR:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

v GLACÉ ROYAL:
Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

v GLUCOSA:
Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

v Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.

v Galette: preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, también dulce.

v Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

v Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

v Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta.

v Gelatina (de res, glasé de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos, cartílagos y tendones.

v Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

v Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.

v Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

v Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el líquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva al producto con una película brillante y caramelizada.
b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.

v Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fría.

v Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.

v Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

v GARNITURA:
Todo aquello referente a las carnes.

v GRILLÉ:
Asado a la parrilla o grillé.

v GRUMOS:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

v Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.

v Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

v Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.

v Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frías o calientes.

v Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

v Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.

v Inglesa: modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal; excepción: papas partiendo de agua fría.

v INCISIÓN:
Corte hecho a queques durante su cocción.

v INCORPORAR:
Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.

v Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.

v Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

v Jus: líquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a través de una carne.

v Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.

v LEUDAR:
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

v LIGAR:
Espesar líquidos.

v Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.

v Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

v Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.

v Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.

v Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.

v Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.

v Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

v Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción

v MANGA PASTELERA:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

v MANGUEAR:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

v MACERAR:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

v MASA DE HOJA:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

v MISE EN PLACE:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

v MONTAR:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

v Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.

v Macerar: remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.

v Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

v Marchar: dar comienzo a una preparación.

v Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

v Marinera: forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.

v Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.

v Medallón: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.

v Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.

v Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.

v Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.

v Mijotè: cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.

v Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

v Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

v Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparación.

v Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

v Mousse: preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

v Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

v MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

v MOLDEAR:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

v MOJAR:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

v NOGADAS O MACARRONES:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

v NAPAR:
Cubrir ligeramente con una salsa

v Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.

v Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.

v Nougatine: preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.

v OSLEAR:
Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.

v OMELETTE:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.

v Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

v Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

v Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.

v Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.

v Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en rellenos y la confección de quenelles.

v Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

v Parfait: postre helado presentado y elaborado de distintas formas, que contiene principalmente crema.

v Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

v Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

v Pavè (adoquín): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

v Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la cocción.

v Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al café.

v Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

v PECTINA:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.

v PIES:
Son especies de kuchenes de frutas.

v PIZCA:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

v PINTAR:
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

v PRALINE:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

v PULPA:
Es la carne de la fruta.

v PUNTO:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

v PURÉ DE FRUTAS:
Fruta molida.

v Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.

v Pochear: modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir.

v Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromática, tapado y en el horno a baja temperatura.

v Posta: en la argentina, rodaja de pescado.

v Purè: preparación mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

v Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.

v Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa pochada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.

v Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. *Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

v RASPA:
Mezquino de material plástico y duro.

v RASPAR Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

v REBOZAR:
Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.

v REDUCIR:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

v REFORZAR:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

v ROCIAR
Esparcir o mojar.

v RODAJAS:
Son tajadas finamente cortadas.

v ROYAL:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

v RUBAN:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

v Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.

v Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón, o anguila.

v Rotisar: asar.

v Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.

v Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.

v Rebozar.- Pasar un género por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.

v Rectificar.- Corregir de sazonamiento.

v Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.

v Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.

v Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.

v Sabayón: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.

v Sable: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable.

v Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.

v Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.

v Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.

v Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.

v Soufflé: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

v Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.

v Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.
b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

v SABAYON:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno

v SOUFFLE:
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

v STRUDEL:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

v Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.

v Sufragar.- Mapear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.

v TAMIZ:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

v TRABAJAR:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

v TARTALETA:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

v TORNEAR:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

v TRITURAR:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

v Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.

v Trabar.- Ligar.

v Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea.

v Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.

v Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.

v Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con su lado ligeramente inclinado.
b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.

v Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.

v Troncón: trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

v Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción por solo uno de sus lados.

v UNTAR:
Esparcir una capa fina de materia grasa.

v Vapor (Al): modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

v Veloutè (aterciopelado): a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas de huevo y crema.
b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

v Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

v VACHERIN:
Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

v VOULAUVENT:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena salado o dulce.

v ZESTE:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

v ZUMO:
Extracto o jugo de frutas concentrado.




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